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Os licores da Casa do Fontanário

Autor: José Carlos de Oliveira

 

O Licor é uma bebida doce, de algum teor alcoólico que varia entre os 20% vol. e os 28% volume. Deve ser servido em cálices como ritual simbólico de Boas Vindas; Também se usa como digestivo após as refeições. Uma forma muito apreciada de servir ginja é usar o cálice de chocolate e finalmente comê-lo; todavia a forma mais tradicional é “apreciar o licor com as respetivas ginjas, a que se dá o nome de “ ginja com elas.


O termo vem do latim liquifacere, liquefazer, dissolver, referindo-se às misturas que se empregam na fabricação da bebida. Os licores não costumam ser envelhecidos por muito tempo, mas podem ficar algum tempo descansando até que atinjam o sabor ideal.


Ao longo dos séculos os detentores do saber alquímico foram experimentando com extraordinário êxito misturas com frutas, ervas, temperos, flores, sementes, raízes, cascas de árvores ou ainda cremes mais ou menos secretos.


Na sua composição entram o açúcar que leva ao xarope. O adicionamento do álcool, além de frutas, plantas e ervas, dão o sabor característico de cada licor. Devido ao facto de serem obtidos através de produtos tradicionais, não é necessária a adição de corantes ou conservantes.
Existem outras explicações para esta bebida: para os franceses, o licor é simplesmente um digestivo. Entre os ingleses, é um drinque específico, feito à base de destilação ao qual se acrescentam por infusão, maceração ou redestilação, raízes, cascas de árvores, flores, frutas ou sementes. Para os norte-americanos, o termo significa o mesmo que para os ingleses, mas os primeiros ainda criam certa confusão ao chamar licores de xarope “cordials”.


A história destas bebidas espirituosas perde-se no tempo; a descoberta da junção da água com líquidos aromáticos é conhecida desde a antiguidade. Pensadores como Hipócrates, Galeno e Plínio escreveram sobre a matéria, embora se deva aos árabes a invenção da produção do álcool por meio da fermentação por volta de 900 a.C. A produção de licores foi conseguida posteriormente, tendo provavelmente acontecido com a intenção de adicionar ervas tanto para apaladar a bebida como usá-la com fins terapêuticos.


Na Idade Média os povos do mediterrâneo elegeram o vinho e mais tarde o álcool como favorito antissético admitindo-se que os Monges, por exemplo os Beneditinos, dedicassem as suas pesquisas à cura de muitas doenças que grassavam então pela Europa. A esses saberes deu-se o nome de Alquimia, que tanto poderiam ter origens populares como eruditas. Quando a peste Negra dizimou as populações no século XV e os alquimistas puderam dar provas do seu saber com a aplicação dos xaropes e tónicos bem como os balsamos à base de ervas tornando-os preciosos. Foi assim que a culinária beneficiou destas descobertas aplicando-as na confeitaria.
Com o tempo, as experiencias levaram os monges especialistas à produção de licores que aprimoraram através da aplicação de ervas especificas aos xaropes para fins terapêuticos e culinários.


Entre os investigadores ocidentais existe o consenso que o sábio catalão Arnaldo de Vilanova nascido em 1240, teria sido o inventor “das tinturas modernas nas quais as virtudes das ervas são extraídas pelo álcool”. Deve-se ao seu discípulo Ray Lulle, o primeiro tratado sobre o álcool e a divulgação de receitas de licores curativos. Ao álcool açucarado eram misturados limão, rosa e flor-de-laranjeira, chegando a acrescentar pepitas de ouro (? ) às misturas, considera remédios para todos os males.
Os grandes senhores italianos colocaram ao seu serviço grandes mestres que sofisticaram a produção de licores. A rainha Catarina de Médicis aquando da sua visita ao rei francês Luis XIV levou algumas receitas para França tornando-se o rei um grande apreciador da bebida. 
Aqueles investigadores tiveram de enfrentar a Inquisição por suas ideias avançadas. Não admira que Villneuve fosse perseguido, porém, ao salvar o papa moribundo com uma mistura de vinho, ervas e ouro livrou-se de morte certa.


Além da aguardente de vinho, outros álcoois eram utilizados para fazer licores, tais como o rum. Era comum a fabricação doméstica de licores e a utilização na cozinha e confeitaria. Durante o século 19, a indústria da destilação cresceu. Surgiram no mercado muitas variedades de licores

 

 

Licor de Ginja tal como meu pai a fazia há 50 anos

 

Em ponto de Pérola

A:

1,5 Kilo de açúcar

1,5 Litro de água

 

B:

4 Litros de vinho tinto

1,5 Litro de aguardente de bagaço

 

C:

1 Kilo de ginja limpa

1 Pau de canela

 

É feito em ponto de pérola, seguidamente o vinho deita-se juntamente com a aguardente e só depois da mistura feita  (A e B), é que se junta a ginja. Só devem de ser adicionadas quando a calda estiver morna.

 

Actualizado em (Quarta, 08 Outubro 2014 18:23)